Småland har sin ostkaka och Norrland sin palt men vad finns för mattraditioner där du bor? Vad åt generationerna före dig?

 

Uppland med bördiga åkrar i mitten och i väster, där hade man det kanske lite mer förspänt än ute vid kusten där man var hänvisad till fiske då jorden var magrare.

 

Ångbåtsbiff

Om man kollar Upplands landskapsmat så står det på ett ställe Ångbåtsbiff och Mälargös. Nog för att Enköping ligger vid Mälaren men känns inte Mälargös mer Västmanland? Å dom här båda rätterna rätt moderna? Nog för det gått en hel del ångbåtar både i vår skärgård och på Mälaren och Ekoln så jag köper biffen.

Har själv ätit Ångbåtsbiff med mycket rödlök på en tur med båt till Skokloster från Uppsala. Men om vi ser tillbaka några generationer från mig.

 

Här finns de kalasrätter vi hade på vår buffé, upplandskubb, smör, färskost, kabeljopudding, köttsoppa, pepparrotskött med pepparrotssås och potatis, bärtart, godrån och smörtårta samt malörtsbrännvin och öl.

För några år sedan gick jag en studiecirkel i Uppländsk mat, den avslutades med en buffé för kalas t.ex ett bröllop anno 1850. Det är väl iofs ganska många generationer tillbaka men matvanorna var ganska lika fram till världskrigen. Det som dugt åt tidigare generationer gjordes fortf för man levde rätt lika. Många var självförsörjande bönder.

Min mormor tjänade som piga i Ullfors strax utanför Tierp och kom från en torparfamilj, medans morfar var son till en Guldsmed och nog kom från lite bättre förhållanden än så utan att dom för den skull var rika. Mormor avancerade så småningom till kalaskokerska och var otroligt duktig på mat, ni skulle varit med på våra julaftnar hon gick inte ifrån spisen där hon trollade fram den ena läckerheten efter den andra.

Farmor och farfar föddes båda i Giresta i Uppland i en lantbruksbygd, levde sen som åkare i Hagby större delen av sitt liv. Farmor var nog mer medelmåttig vid spisen men det är hennes rätter jag minns bäst ändå.

 

Det var farmor som berättade om sötgröten som förekom i hennes trakter.

Sötgröt var något som bruden bjöd sin brudgum på kvällen före bröllopet för att han skulle orka med bröllopsnatten. Vad jag förstod var den gjord på risgryn och serverades med något för den tiden så exklusivt som sirap och kanel.

Lite roligt och som en parentes kan jag säga att så åt man julgröten i Leifs familj så han har tagit den traditionen till oss. Men dom kom från kusten i Norrtäljetrakten, vet inte om det kom därifrån eller om min svärmor introducerades för det då hon jobbade som piga i Uppsala näs. Tror det var där hon träffade farfar.

Den vardagsmat jag känner till som vi också gjorde på Disagården på temadagar där var Sur ärtvälling, ärtpannkaka och Sluring. Så klart man åt annat också men kosten var nog rätt ensidig.

 

Sur ärtvälling låter väl inte så upphetsande men man kokade gröna ärtor i kärnmjölk och redde med rågmjöl. Den fick då en lätt syrlig smak av kärnmjölken, därav namnet. Den kryddades med körvel har jag för mig.

 

Sluring i uppländsk variant var att man helt enkelt kokade ben som inte skrapats av gris eller nöt med korngryn och rotfrukter i ett riktigt långkok, den kryddades med libbsticka. Blev som en soppgryta.

Man tog ju tillvara allt i ett självhushåll, saltade ner kött och fläsk och om ni trodde att koka fond var en modern företeelse så kan ni glömma det. Man anske bara gjorde det lite enklare i ett hushåll på landsbygden.

Kokade man sen köttbiten så sparades kokspadet till ex soppor.

 

Tisdagssoppa är en finare variant på Sluring och fanns säkert på ett o annat kalas också, den gjordes på pärlgryn som är den innersta kärnan på korngryn och just kokspad från köttkok. Här tillyxad med ägghack.

Tisdagssoppa för 6 pers

 

4 msk pärlgryn

2 l spad av kokt fläsk eller salt kött

1/4 kålrot

2 morötter

1 palsternacka

1 bit selleri

½ l potatis

1 msk mjöl

6 dl mjölk

salt och vitpeppar

 

Grynen sköljas och sättas på i det kalla spadet att koka nästan mjuka

varefter de ansade och i strimlor skurna rotsakerna samt de i skivor skurna potatisarna läggas i

Då dessa äro kokta, avredes soppan med mjölet utrört i den kalla mjölken

Soppan får därefter koka i 10 min och avsmakas sedan.

 

Citerat ur Hemmets kokbok utgiven 1926, som jag ärvt av min mammas faster Ester.

 

Annan vardagsmat som var vanligt förekommande var ärtpannkakor, oftast gjorda på ärtmjöl från gråärtor. Till ett kalas kunde de göras lite tynnre med lite vetemjöl i och fyllas med svampstuvning.

Ärtpannkakor

Receptet är lagom till 2-3 personer

2 1/2 dl ärtmjöl (alt 50/50 med vetemjöl)
4 dl vatten
1 tsk socker
1/2 tsk salt

Vispa ut ärtmjölet i vattnet, blanda i socker och salt
Låt stå minst en timme, gärna längre.
Grädda pannkakor på hög värme i mycket smör.

 

 

Vid kusten åts ju så klart mycket strömming, och det förekom väl även som sill även inåt landskapet. Strömmingen kunde ju sotas eller glödstekas.

Korv och sånt föremom väl nästan bara vid jul men ärtsoppa gkordes ju även då och man åt mycket gröt. Drycken till vardags var väl oftast skummjölk.

 

Pepparrotskött och stek var väl det som förekom vid kalas. Pepparroten var ju rikt förekommande här och togs tillvara användes också vid konservering och inläggning.

 

Sen något jag faktiskt minns att farmor gjorde och som var med på den kalasbuffe vi gjorde på kursen. Även det här receptet ur samma bok.

Kabeljopudding

 

 

½ kg kabeljo (½ l kokta rester därav)

2 kkp risgryn

½ l vatten

1 l god mjölk

1-2 ägg

3 msk smör (flottyr)

½tsk vitpeppar

Salt

1-2 tsk socker

 

Till formen:

½ msk smör (flottyr)

3 msk stötta skorpor

 

Fisken vattenlägges dagen innan den ska användas

Den kokas, får kallna och alla ben tagas bort och kabeljon hackas fint

Grynen sköljas och sättas på elden i kallt vatten, när detta kokas tillsättes mjölken

Grynen får nästan färdigkoka, smöret eller flottyren sättes till och gröten slås upp att kallna

En form smörjes och beströs med stötta skorpor

I de kalla grynen nedröres kryddorna, den hackade fisken och de uppvispade äggen

Massan hälles därefter i formen beströs med stötta skorpor och krusas nätt

Puddingen sättes i god ugnsvärme att grädda under 1 timme

Serveras med skirat smör.

 

 

Det som också förekom på ett kalasbord i Uppland på den här tiden är

Gädda om du bodde vid kusten, där gjorde man också en julgädda ist för skinka till jul

 

Brödet man åt till var nog hembakt knäcke och kanske

Upplandskubb

 

 

3 1/2 dl vatten
50 g jäst
1 dl sirap
ca 1 tsk salt
5–6 dl grovt rågmjöl
5–6 dl vetemjöl

 

Rör ut jästen i fingervarmt vatten.
Tillsätt sirap och salt.
Blanda först i rågmjölet och därefter vetemjölet.
Arbeta degen smidig.
Smörj och mjöla ett rakt emaljerat eller rostfritt 2-liters kärl med lock.
Lägg ner degen i kärlet och låt den jäsa till dubbel storlek.
Sätt locket på kärlet, gärna med ett smörpapper emellan så det blir riktigt tätt,
och sätt den i en gryta.
Häll på så mycket kokande vatten i grytan att kärlet precis börjar lätta från botten.
Sätt lock på grytan.
Brödet ska koka i vattenbadet i cirka 4 timmar.
Stjälp upp brödet och dela det i fjärdedelar.

 

Till jul fick var och en en brödhög, oftast bestående av färskt rågbröd, julkuse och pepparkaka.

Dryck till fest var Svagdricka, öl och malörtsbrännvin. Allt hembryggt så klart.

Lite mer desseraktigt

 

 

 Färskost

 

2,5 dl mjölk

1,5 dl socker

1 l 3% fil (fast då användes nog filbunke)

2 msk vetemjöl

1 ägg

 

Blanda och koka upp mjölk och socker

Vispa ihop fil, vetemjöl och ägg

Tillsätt det i mjölk - sockerblandningen under försiktig omrörning

Låt stå en kvart

Sila av ev vassla

Servera med sylt eller saftsås

 

 

 

Bärtart

Från Domarbo,

Tolfta socken.

Sats till 4

12 kalla kokta potatisar
4-5 dl vetemjöl

Till gröten:

4 morötter, kokta och kalla
1/2 rödbeta, kokt kall
3 1/2 dl lingonsylt
1 dl grovt rågmjöl

Koka potatis och rotfrukter dagen innan.

 

Sätt ugnen på 200 gr

Mal potatisen i köttkvarn eller använd matberedare.

Bruka i vetemjöl och lite salt i potatisen så att det blir en smidig deg som går att kavla.

Kavla ut fyra runda, tunna kakor, stora som en tallrik och picka med gaffel.

Grädda kakorna tills de blir lite "rosiga" ca 25 minuter i mitten av ugnen.

Förbered fyllningen under tiden.

Mal morötterna och rödbetan i köttkvarn eller finfördela i matberedare.

Koka i hop rotfrukterna med lingonsylten och vispa i rågmjöl till en smidig gröt.

Bred gröten över kakorna, var noga med att täcka kanterna.

 

 

Något som kallades Gorån

 

 

Bilderna kommer från nätet och Upplandsmuseet och en del maträtter från boken "Uppländsk undfängnad" skriven av Håkan Liby som syns till vä om smörtårtan på bilden.

 

Smörtårta som var smördegskammar man la som en hög tårta och dekorerade med blommor

och kanske till kaffet

 

Uppsalabröd

 

Ur hemmets kokbok utg 1926

Avd småbröd

 

 

200 g smör

60 g socker

¾ dl brännvin

320 g vetemjöl

 

Pensling:

2 äggvitor

50 g sötmandel

1/3 kkp pärlsocker

 

Smöret tvättas och röres med sockret tills det blir vitt och pösigt

Litet av det siktade vetemjölet röres ned och därefter brännvinet

Sist inarbetas det övriga mjölet

Degen kavlas ut ej alltför tunn, och med mått uttagas små fyrkantiga kakor

Dessa penslas med äggvita och beströs med hackad mandel och socker

De gräddas i ganska het ugn.